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Pipas de madeira / Tonneaux en bois

« Di spillt eng grouss Roll. [...] Jo, well wann ee op Porto geet, da soll een eng Francesinha iessen, wann een / an de Süden geet dann huet een anner Saachen déi een do soll schmaachen / op Coimbra, an der Géigend vu Coimbra soll ee jo den Porcelet schmaachen goen, / [...] / mee dat huet een och an denen annere Länner. // Et kann een net op / a Frankräich goen, an net eng Kéier an sengem Liewen eng Bouillabaisse geschmaacht hunn. »*

*« Elle joue un grand rôle. [...] / Oui, parce que quand quelqu’un va à Porto, il doit manger une Francesinha, quand il / va dans le sud il y a d’autres choses qu’on doit goûter / à Coimbra, dans les environs de Coimbra on doit aller goûter du porcelet / [...] / mais on a la même chose dans d’autres pays. // On ne peut pas / aller en France et ne pas avoir goûté une bouillabaisse dans sa vie.»

Pot-au-feu à la portugaise (Cozido à portuguesa)


Pour 4 à 6 personnes
  • 750 g de viandes de boeuf
  • ½ poulet (fermier de préférence)
  • ½ pied de cochon
  • 500 g de côtes de porc
  • 200 g de lard
  • 1 boudin noir ou blanc
  • 1 chouriço rouge
  • 1 morcela (chouriço noir)
  • 4 saucisses mines
  • 1 farinheira (andouille à base de viande de porc hachée et de farine)
  • 1 petit chou vert
  • 1 petit chou de lombardie
  • 4 carottes
  • 3 navets
  • 4 pommes de terre
  • 300 g de flageolets (en conserve)
  • 250 g de riz
  • sel
  • poivre
Dans un autocuiseur, déposez la viande de boeuf, le pied de cochon, les côtes de porc, le lard et le chouriço rouge. Recouvrez totalement d’eau et laissez cuire 15 à 20 minutes à partir de la rotation de la soupape. Ajoutez ensuite le poulet, le boudin, la morcela, la farinheira et les saucisses. Continuez la cuisson pendant 15 minutes environ. Lorsque les viandes sont entièrement cuites, retirez-les et réservez.

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Bacalhau gratinado com natas, puré, legumes e castanhas / Morue gratinée à la crème, purée, légumes et marrons

Prélevez quelques louches de bouillon du pot-au-feu (2 mesures de bouillon pour 1 mesure de riz) et versez-les dans une casserole. Ajoutez le riz. Laissez cuire 25 minutes à feu moyen. Épluchez et lavez les légumes. Enlevez les feuilles des choux pour ne garder que les coeurs. Remettez l’autocuiseur sur le feu (si nécessaire, ajoutez un peu d’eau) plongez les carottes et les pommes de terre coupées en deux, les navets coupés en quatre et le coeur des choux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avant de terminer la cuisson.

Dans une autre casserole, réchauffez les flageolets avec un peu de bouillon. Remettez la viande dans l’autocuiseur avec les légumes pour la réchauffer quelques instants. Enlevez la viande et légumes. Coupez les saucisses en rondelles et les viandes en morceaux. Placez les flageolets dans un autre plat, puis entourez-les de petits légumes.*
*De Castro, Mario, Portugal. Cuisine intime et gourmande, Hong Kong 2012, p. 104-105.